Как сделать грузинский сыр гуда

Грузинские сыры: рецепт и описание сортов

Грузия это страна, славящаяся своими горами, гостеприимством, вином и, конечно же, сыром. Он присутствует в большинстве грузинских блюд, поэтому почти все сорта подходят для жарки, варки, запекания и других кулинарных манипуляций.

Сорта грузинских сыров являются рассольными, поэтому они не слишком жирные, обладают пониженной калорийностью, к тому же в них больше белков и питательных веществ.

Большинство грузинских сыров производятся из овечьего молока, но некоторые изготавливают из коровьего и даже козьего молока.

В Грузии выделяют 9 основных сортов сыра, причём три четверти производства отведены под Имеретинский и Сулугуни, а оставшаяся четверть под остальные 7 сортов.

Сорта грузинского сыра

Это очень популярный в Грузии и не только сорт сыра. Раньше его производили только в регионе Имерети, расположенном в Западной части Грузии, но, благодаря высокой популярности продукта, теперь его изготавливают практически на всех грузинских сыродельнях.

Сыр обладает мягким и нежным вкусом, который выгодно оттеняется выраженным солоноватым послевкусием. Популярен в качестве начинки для хачапури и как закуска к розовому вину.

Не уступает ему в популярности Сулугуни. Имеретинский сыр служит ему в качестве заготовки. Только изготовленный продукт, нагревают и начинают активно вытягивать и вымешивать, а затем формируют круги. Благодаря таким манипуляциям, он получает свою необычную слоистую структуру. Подают со свежими овощами и в качестве закуски к вину.

Сорт имеет плотную структуру, с множеством мелких, неровных дырочек и резким специфическим запахом. Производят его из молока овец, в регионе Тушетия. Для его изготовления берут молодой имеретинский сыр, помещают в бурдюк и, закопав в землю, оставляют дозревать на 20 дней.

Необычный сорт, выглядит как вытянутые нити, производится в регионе Самцхе-Джавахети. Из-за того, что он изготавливается в одном месте, и его приготовление представляет сложный технологический процесс, является очень редким, и его сложно найти в продаже.

Очень калорийный продукт, благодаря антисептическим свойствам очень популярен среди пастухов. Изготавливается только в Тушинском районе. Подают с фруктами, ягодами, мёдом и в качестве закуски к десертному вину.

Два сорта мягкого грузинского сыра, хороши как основа для соусов, для намазывания и в качестве основы для разнообразных паст

По сути, это один и тот же сыр, но, так как они производятся в разных регионах, имеется небольшое отличие в составе, что сказалось на их внешнем виде. Оба сорта, по традиции, заплетают в косички, но один имеет белоснежный вид, а другой подрумяненного тёмно-жёлтого цвета.

Рецепт грузинского сыра Сулугуни

Также очень распространены домашний Грузинский сыр, чтобы его приготовить вам понадобится:

Приготовление сыра Сулугуни:

Сыр готов, приятного аппетита!

Источник

Овечий сыр Гуда: описание грузинского сорта

Гуда, в переводе с Грузинского языка, означает мешок, так что правильным переводом будет «Сыр из мешка». Он неспроста получил такое интересное название, ведь отличительный признак этого сорта заключается в том, что он вызревает в вывернутых наизнанку кожаных овечьих бурдюках, с которых предварительно была срезана шерсть.

Высокая цена этого сорта обусловлена тем, что его изготавливают только в районе Тушети. Считается, что подлинный Грузинский сыр Гуда, может получиться только из молока местных горных пород скота, поэтому возможно произвести очень ограниченное количество данного продукта, защищённого Сакпатентом № 1583/07.

Также вам может быть интересна статья о классификации сыров.

Виды сыра Гуда

Сыр данного сорта представлен в трёх видах:

Для изготовления используется только свежее, сырое молоко, повышенной жирности, полученное от овец и коров Тушинской породы, питающихся исключительно свежей травой, с альпийских лугов.

За изготовлением сорта Гуда стоит не просто производство сыра. Для местного населения это история, насчитывающая несколько столетий, выверенная годами технология, передающаяся из поколения в поколение. Культурное наследие региона и дело всей их жизни.

Регион изготовления овечьего сыра Гуда

Регион Тушети находится в Восточной части Грузии и расположен на высоте почти 5000 метров над морем. С северной стороны местность защищена высокими кавказскими горами, за счёт чего в данном районе сохраняется средне тёплый, мягкий, альпийский климат, с обильными и частыми осадками. Благодаря этому, земли плодородны и луга густо покрыты ароматной, сочной травой.

Ранее мы рассказывали о белебеевских сырах.

Местные овцы и коровы прекрасно себя чувствуют, а благодаря периодическим кочёвкам с летнего на зимние пастбища, отличаются пониженной жирностью мяса и дают молоко превосходного качества.

К тому же, благодаря оптимальному климату и питанию только свежими травами, у молока отсутствуют специфический запах, обычно свойственный овечьему молоку.

Технология сыра Гуда

Но не только это дает сыру Гуда его необычный вкус. Терпкий, слегка пряный вкус сыру даёт уникальная система фильтрации молока.

Источник

Грузинский сыр Гуда

Гуда (не путать с голландской Гаудой) — это, наверное, самый специфический и необычный из грузинских сыров.

В отличие от самого знаменитого в Грузии сыра Сулугуни, о Гуде знают немногие.

Сыр Гуда или гудис квели (что в переводе означает «сыр из мешка») делают во всех горных регионах, однако родина этого сыра – северо-восточный горный район Тушетия (Тушети).

Это одна из самых труднодоступных областей Грузии, главным занятием населения которой всегда являлось отгонное овцеводство.

Готовится Гуда по той же технологии, что имеретинский сыр, но не из коровьего, а из овечьего молока.

Главной особенностью этого сыра является то, что его выдерживают 20 дней в специальном овечьем бурдюке (отсюда идет название).

После этого грузинский сыр приобретает характерный и весьма своеобразный аромат.

Отжатый и подсушенный творог заворачивают в вывернутую наизнанку овечью шкуру и долго лупят, пинают и отбивают, после чего отправляют дозревать в рассол.

Этот аромат усиливает и такой интересный прием: бурдюк с сыром закапывают в землю, а сверху разводят костер.

Как говорят местные рестораторы, Гуда — сыр специфический, по силе запаха дающий фору многим французским сортам.

Его могут не любить из-за острого овечьего запаха, либо обожать из-за его невероятного вкуса. Но равнодушных к нему нет.

Аромат Гуда настолько сильный, что не все даже решаются взять сыр с собой в самолет, чтобы привезти кусочек домой.

Это самый дорогой сыр в Грузии, потому что его делают из натурального овечьего молока.

В составе только молоко овец и соль.

Цвет его колеблется от серо-кремового цвета до желтого, в зависимости от жирности молока.

Хранить сыр Гуда нужно при температуре от 4 до 8°C. Срок годности: 6 месяцев.

Гуда – твердый сыр, плотный и ломкий, его лучше не резать, а именно ломать.

Грузины очень любят есть его вместе со своим традиционном хлебом шоти, свежим тархуном и, конечно же, с вином.

Сыр Жальгирис Литва

Сыр Бле дю Веркор-Сасенаж: состав, описание, как готовить

Сыр Армель с пажитником

Можно-ли заказать сыр Гуда?

Источник

Грузинские сыры: популярные виды и краткое описание

Несмотря на то, что своими сырами славятся Франция и Италия, Грузия не отстает от них в этом деле.

Грузинская кухня насчитывает множество различных сортов сыра и еще больше разнообразных блюд из него.

Сказать, сколько их точно, невозможно, потому что в каждом небольшом регионе есть свои, малознакомые остальным рецепты.

На сегодняшний день в стране официально зарегистрировано 14 видов сыра: дамбал хачо, чоги, сыр тенили, калти, коби, аджарский члечили, месхури чечили, мегрельский сулугуни, сулугуни, сванский сулугуни, гуда, тушинский гуда, сыр имеретинский, грузинский сыр.

Для любителей сыров это большой соблазн — попробовать сырную карту Грузии в местных ресторанах, ведь она фактически повторяет все разнообразие знаменитых мировых сыров.

В основном в этой стране распространены рассольные грузинские сыры.

Их могут подавать просто так или добавлять в первые и вторые блюда.

Грузины также очень любят жареный сыр. Это отличная закуска к вину.

Способы приготовления сыра очень различаются.

Тот или иной вид могут толочь, замачивать, выпекать, разваривать в молоке, жарить.

Данная особенность заключается в том, что сыр в Грузии – это скорее ингредиент, нежели цельный продукт.

Одним из самых известных грузинских сыров является имерули квели, у нас его знают, как имеретинский сыр.

Его изготавливают из коровьего молока, используя сычужные ферменты и тепловую обработку.

Впервые готовить данный вид сыра начали на западе Грузии в регионе Имерети.

Считалось, что коровам в этом районе больше нравился воздух и травы, поэтому они могли постоянно давать хорошее молоко.

Сегодня, конечно же, имерули квели готовят во всех регионах страны.

Каждому знаком такой грузинский сыр, как сулугуни.

Родина этого сыра — Самегрело (Западная Грузия).

Его делают из свежего имеретинского сыра, нагревают, а затем вымешивают как тесто.

Таким образом, сыр получается слоистым и приобретает свой насыщенный вкус.

Как только сыр приготовят, его охлаждают и на некоторое время кладут в рассол.

Употреблять сулугуни можно в любом виде. Правильный сыр ноздреватый, пластичный (а не ломкий), умеренно соленый, слегка «резиновый» на зубах.

Кроме этого, к рассольным грузинским сырам относят также брынзу, адыгейский, ереванский, столовый.

Теперь расскажем о менее известных грузинских сырах.

Чоги – тушинский сыр, популярный среди местного населения, который готовится с середины лета по август из жирного овечьего молока.

Сыр тенили — один из самых вкусных грузинских сыров, он производится в Самцхе-Джавахети и даже внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Он имеет самую сложную технологию изготовления, очень жирный и напоминает длинные тонкие нити.

Калти распространен в горной местности севера Грузии и напоминает пармезан. Это сливочный, ломкий и очень сладкий сыр из творожной массы надуги.

Высушеные головки этого сыра берут с собой пастухи, он хорошо утоляет голод, а также является хорошим антисептиком.

Подавайте его с орехами, фруктами и медом к десертному вину. Как и все горные сыры, калти хранится чуть меньше, чем вечность.

Надуги — нежный грузинский творожный сыр, кавказский аналог итальянской рикотты.

Лучшее, что можно сделать из надуги, — это смешать его с сушеной или свежей мятой и завернуть комочки получившейся массы в листовой сулугуни.

Этот вид сулугуни от обычного отличается лишь структурой — это тонкие блинчики из сыра. Чем сыр тоньше и пластичней, тем, само собой, лучше.

Коби изготавливают из снятого или частично снятого коровьего молока, добавляя молоко овечье. К этому сыру идеально подходит кахетинский тонис пури (кахетинский хлеб).

Аджарский члечили на вид напоминает большие веревки, его делают летом из снятого коровьего молока. Похожим способом делается и сыр месхури чечили.

На французский камамбер похож дампали квели, что в переводе означает «прогнивший сыр». Он белого цвета с перепонкой плесени сверху и маслом посередине.

Есть и еще один вид сыра, о котором знают единицы. Речь идет о сыре Гуда.

Делают данный вид сыра в горных местностях из овечьего молока по принципу, схожему с имеретинским.

Выдерживают Гуду 20 дней в овечьем бурдюке, после чего подают к столу.

Сыр имеет специфический запах, почувствовав который, не каждый решается его попробовать.

К забытым видам сыров относится и сванский сыр — нарчви, а также сыр до-мхали, который делают в Квемо Картли из мацони.

Его намазывают на хлеб, как масло, используют для супов, добавляя лук, готовят очень вкусный соус.

Самым дорогим грузинским сыром является творожный Дамбал Хачо. Шарики творога высушивают, слегка коптят и потом хранят в глиняных горшках, где они покрываются плесневой корочкой.

Сыр едят либо так, либо растапливая с маслом и макая в сырную массу хлеб. Запивать это грузинское фондю принято жипитаури – фруктовой водкой.

Сыр в Грузии едят целый день — с хлебом, с сациви, с салатами, с чаем и т.д.

Грузины шутят: «Если у тебя нет сыра, значит, ты умер».

Это один из самых востребованных продуктов, которого в этой маленькой стране ежегодно производится до 80 тысяч тонн.

Недооценивать грузинские сыры не стоит.

Напротив, они действительно считаются одними из самых вкусных в мире.

Причем многие блюда могут стать намного вкуснее, если использовать в рецепте тот или иной рассольный сыр. Не отказывайте себе в таком удовольствии.

Источник

Для многих туристов Грузия – страна виноделия, но мало кому известно, что традиция изготовления различных сортов сыра в этой стране насчитывает столетия.

Лиза Шелия

Основательница «Дома сыра» в Тбилиси Анна Чикваидзе-Микадзе рассказала Sputnik о самых редких грузинских сортах сыра, возрождением которых она сейчас занимается.

«История производства сыров в других странах мира насчитывает четыре тысячи лет, а у нас сохранилась посуда для хранения сыра, которой 8 тысяч лет. Исходя из этого, считаю, что мы имеем право претендовать на звание родины не только вина, но и сыра», — сказала она.

Чикваидзе–Микадзе — единственная в Грузии женщина, которая занимается исследованием истории производства сыра. Она в течение пяти лет объездила всю страну, встретилась с представителями старшего поколения населения высокогорных регионов. Именно местные женщины хранили рецепты изготовления самых древних сортов сыра, о которых уже никто не помнил.

«Например, у нас уже производится сыр, который выдерживают в меде. С этим рецептом со мной поделилась 95-летняя женщина в селе Колхида в Самегрело (Западная Грузия). Я возродила этот сорт сыра, и теперь он пользуется очень большой популярностью у покупателей», — отметила она.

Разновидности грузинских сыров

Сказать точно, сколько именно наименований грузинских сыров существует, невозможно. Во время каждой поездки по регионам Чикваидзе-Микадзе открывает все новые и новые рецепты изготовления этого продукта.

На сегодняшний день в стране официально зарегистрировано 14 видов сыра: дамбал хачо, чоги, сыр тенили, калти, коби, аджарский члечили, месхури чечили, мегрельский сулугуни, сулугуни, сванский сулугуни, гуда, тушинский гуда, сыр имеретинский, грузинский сыр.

Самыми популярными в Грузии и за ее пределами являются сулугуни и имеретинский сыр. Их производят как на заводах, так и в домашних условиях.

Имеретинский сыр изготавливают из коровьего молока путем воздействия сычужного фермента и тепловой обработки. Делают его, в основном, в Западной Грузии, в Имерети, хотя эту технологию используют по всей стране.

Сулугуни, можно сказать, самый любимый сыр у грузин. Его родина — Самегрело (Западная Грузия). Это рассольный сыр, который готовится путем температурной обработки свежего имеретинского сыра, вымешивается как тесто, что дает ему слоистость и необыкновенный вкус.

Теперь расскажем о менее известных грузинских сырах.

Чоги – это тушинский сыр, который, как правило, готовят в июле и августе из жирного овечьего молока. Среди местного населения он пользуется большой популярностью.

Сыр тенили — один из самых вкусных грузинских сыров, производится в Самцхе-Джавахети. Этот сорт даже внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. У тенили самая сложная технология изготовления, он очень жирный и на вид напоминает длинные тоненькие ниточки.

Калти очень распространен в горной местности. Сушеные головки этого сыра носят с собой пастухи, он не только хорошо утоляет голод, но и является замечательным антисептиком. Его изготовляют из творожной массы – надуги, и он напоминает пармезан.

Коби делают из снятого или частично снятого коровьего молока, к которому добавляют молоко овечье. Это очень вкусный сыр, который отлично подходит к кахетинскому тонис пури (кахетинский хлеб).

Аджарский члечили, который на вид напоминает большие веревки, делают летом из снятого коровьего молока. Подобным методом делается и месхури чечили.

Грузинский сыр изготавливают из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного или из их смеси. Во время его приготовления содержание коровьего молока должно быть не менее 50%.

Гуда – это специфический грузинский сыр. Его родина Тушети. Готовится из овечьего молока, в специальном овечьем бурдюке, в котором выдерживается 20 дней, что придает сыру очень своеобразный аромат.

Самый полезный сыр – козий. Культура его изготовления в Грузии была утеряна. Чикваидзе-Микадзе намерена возродить и этот метод и пустить продукт в реализацию.

«Музей» сыра

Основательница «Дома сыра» в Тбилиси решила сделать не просто обычный магазин, но и музей. Она смогла собрать посуду и разные предметы как археологическое подтверждение того, что сыр в Грузии существовал еще издревле.

«Маслобойка, разная посуда, предметы, в которых производили сыры или хранили молоко, творог… Мы создаем экспозиционную среду. Туристам и гостям мы не только дадим продегустировать разные грузинские сыры, но и расскажем об истории их производства, продемонстрируем наглядно все эти предметы», — рассказала Чикваидзе-Микадзе.

Кстати, здесь, в магазине, помимо сыра, можно купить грузинские вина, специи, чурчхелы, грузинские чаи, настоящие кахетинские шотис пуреби (кахетинский хлеб), кахетинские сухари, высушенные в тоне. А также собрать интересное ассорти грузинских сыров и увезти на родину, чтобы ими могли насладиться друзья и родственники.

К забытым видам сыров относится и сванский сыр — нарчви, а также сыр до-мхали, который делают в Квемо Картли из мацони (кисло-молочный продукт).

«Я случайно встретилась с производителем этого вида сыра в Марткопи (Восточная Грузия). В основном, до-мхали намазывают на хлеб, как масло, или используют для супов, разбавляют вместе с луком, и получается очень вкусный соус», — рассказала она.

Сыр дамбал хачо — самый дорогой грузинский сыр (от 12 до 18 долларов за один килограмм), который относится к творожным сырам. Это продукт Мтиулети и Пшави. Хранят его в специальных горшках, сыр покрывается плесенью и отличается очень деликатным вкусом.

Еще один редкий вид сыра, который удалось найти Чикваидзе-Микадзе, — дампали квели (прогнивший сыр). Это белый сыр, с перепонкой плесени сверху и маслом посередине.

«Он точно, как французский камамбер. Этот сыр я случайно нашла в маленькой гостинице семейного типа в Аджарии, где мне подали его на завтрак. Оказалось, что по ошибке хозяйки — на самом деле, он был предназначен для членов семьи. Там я и узнала рецепт изготовления «дампали квели», — рассказала она.

Чикваидзе-Микадзе не только находит и возрождает старые рецепты изготовления грузинских сыров, но как эксперт придумывает новые виды. Например, сулугуни, покрытый кожурой плодов винограда, или сыр, выдержанный в чаче.

«Я придумала технологию изготовления одного сыра, но потом друг моего сына рассказал, что его дед вспомнил историю появления как раз этого вида сыра. Оказывается, еще во времена нашествия турок в Самегрело для того, чтобы захватчики не крали сулугуни, его прятали в бочки с чачой – ведь мусульмане не прикасались к спиртному. Таково происхождение сыра, выдержанного в чаче. Я не знаю, насколько это правда, но так гласит легенда», — отметила она.

На данный момент Анна вместе с семьей проживает в Телети (Квемо Картли), работает на одном из предприятий в Цалка, в котором занимается его технологическим управлением. Здесь производят 53 наименования сыров, как грузинских, так и европейских.

«Я десять лет как работаю в этой сфере. Раньше занималась популяризацией информационных технологий, но с приходом к власти Саакашвили осталась без работы и занялась этим делом. Потом узнала, что тема сыра до конца не исследована. Начала изучать соответствующую литературу и не могла поверить, что существует столько наименований грузинских сыров», — отметила она.

На сегодняшний день с «Домом сыра» сотрудничают как крупные производители сыра, так и частные предприниматели. Обязательное требование – стерильность.

«Я собираюсь побывать у них и посмотреть, в каких условиях они готовят сыр. Молоко должно быть проверено, сыры — обязательно проверены в лаборатории и иметь лист экзамена с указанием содержания жиров, калорий и т.д. В противном случае сотрудничество с производителем для меня исключается», — подчеркнула она.

По ее словам, когда делаешь сыр, соленую воду можно использовать, максимум, в течение двух-трех часов. Потому что сыр, который держат в рассоле по 45 дней, это уже не сыр, а чистая соль.

Чикваидзе-Микадзе подчеркивает, что нигде не едят сыр так, как Грузии — и утром, и днем, и вечером, и с хлебом, и с сациви, и с чаем, и с салатами…

«У меня нет какого-то одного любимого сорта сыра. Люблю все. Сыр подходит к любой еде, в зависимости от вашего вкуса. Некоторые люди любят его с чаем, другие — с супами. Словом, выбор за вами», — отметила она.

Сейчас Анна Чикваидзе-Микадзе работает над книгой «История о сыре». В ней она намерена рассказать все, что смогла узнать о грузинских сырах, о рецептах, технологиях, поделиться секретами изготовления самых древних сортов грузинского сыра. Таким образом она хочет создать путеводитель, с помощью которого любой желающий сможет заняться производством грузинского сыра.

В Грузии шутят: «Если у тебя нет сыра, значит, ты умер». Сыр никогда не исчезает из холодильника в грузинских семьях. Он один из самых востребованных продуктов, которого в этой маленькой стране ежегодно производится до 80 тысяч тонн.

Источник