Как сделать грузинский сыр дома

Готовим грузинские сыры в домашних условиях. Имеретинский сыр

У вас образовались «слюнки», при одном только прочтении заголовка? Сразу, нарисовался образ, ломящегося от яств традиционного грузинского застолья, где помимо вина, шашлыка, хинкали и хачапури, не последнее место занимают и сыры? Тогда, устраивайтесь поудобнее – мы поделимся секретом приготовления одного из самых распространенных и любимых грузинских сыров – имеретинского.

Наш материал будет полезен и любителям другого грузинского сыра – сулугуни. Ведь, он готовится из несозревшего имеретинского сыра. Для начала, научимся готовить его. А, в одной из следующих публикаций, поделимся и рецептом сулугуни.

Общие сведения

Итак, имеретинский («имерули квели» груз. იმერული ყველი) – сорт грузинского сыра, производимого по всей стране, но, преимущественно, в западногрузинском регионе Имеретия. Отсюда и историко-географическое название. Относится к категории невареных непрессованных сыров, изготовляемых из коровьего молока. Из-за традиции выведения вручную, в самой Грузии, называют также «ручным».

Традиции и современность

Важнейшую роль в производственном процессе имеретинского сыра, занимает створаживание. Традиционно, оно происходило за счет сычужного фермента, реже – закваски. А иногда – и того и другого. В первом случае, не остывшее парное молоко, пропускали, через лейку, изготовленную из сычуга.

Сегодня молоко пастеризуют (иначе – нагревают до определённой температуры). После чего, сразу, как только отключат огонь под кастрюлей с молоком, добавляют ферменты и/или закваску. Для створаживания отлично подходит жидкий молокосвертывающий фермент – ренин. А все, что вам может понадобиться из ингредиентов и посуды – в этом наборе. В наборе, также – инструкция по необходимому соотношению количества сыворотки и молока.

По утверждению специалистов, в современности, для створаживания можно использовать и другие – растительные (не животного происхождения; «вегетарианские») ингредиенты:

Подробная последовательность действий

Сыр готов и его уже можно пробовать. Однако, его вкусовые особенности улучшатся по созревании – через еще 2-3 дня.

Хранение

Окрепший и посолоневший сыр традиционно переносился в большую посудину – обычно закупориваемые глиняные кувшины или чаны с подготовленным заранее рассолом. Сырные кувшины хранились в погребах или темных прохладных хозяйственных помещениях, что позволяло сыру не портиться в течение года. С появлением холодильников – хранение продуктов перестало представлять сложности. Но для большого количества сыра – вряд ли найдется место в холодильнике. Для качественного хранения – достаточно закупориваемого бидона.

Фишки

Чтобы придать, и без того отличному домашнему сыру, аромат и пикантность – в чаны или кувшины добавлялись пучки мяты или тархуна (эстрагона). А сегодня, эксперименты зашли еще дальше – сыровары и хозяйки, добавляют любимую зелень, специи (например паприку): «живые овощи», оливки или маслины и многое другое – на что хватает фантазии.

Источник

Грузинские сыры: рецепт и описание сортов

Грузия это страна, славящаяся своими горами, гостеприимством, вином и, конечно же, сыром. Он присутствует в большинстве грузинских блюд, поэтому почти все сорта подходят для жарки, варки, запекания и других кулинарных манипуляций.

Сорта грузинских сыров являются рассольными, поэтому они не слишком жирные, обладают пониженной калорийностью, к тому же в них больше белков и питательных веществ.

Большинство грузинских сыров производятся из овечьего молока, но некоторые изготавливают из коровьего и даже козьего молока.

В Грузии выделяют 9 основных сортов сыра, причём три четверти производства отведены под Имеретинский и Сулугуни, а оставшаяся четверть под остальные 7 сортов.

Сорта грузинского сыра

Это очень популярный в Грузии и не только сорт сыра. Раньше его производили только в регионе Имерети, расположенном в Западной части Грузии, но, благодаря высокой популярности продукта, теперь его изготавливают практически на всех грузинских сыродельнях.

Сыр обладает мягким и нежным вкусом, который выгодно оттеняется выраженным солоноватым послевкусием. Популярен в качестве начинки для хачапури и как закуска к розовому вину.

Не уступает ему в популярности Сулугуни. Имеретинский сыр служит ему в качестве заготовки. Только изготовленный продукт, нагревают и начинают активно вытягивать и вымешивать, а затем формируют круги. Благодаря таким манипуляциям, он получает свою необычную слоистую структуру. Подают со свежими овощами и в качестве закуски к вину.

Сорт имеет плотную структуру, с множеством мелких, неровных дырочек и резким специфическим запахом. Производят его из молока овец, в регионе Тушетия. Для его изготовления берут молодой имеретинский сыр, помещают в бурдюк и, закопав в землю, оставляют дозревать на 20 дней.

Необычный сорт, выглядит как вытянутые нити, производится в регионе Самцхе-Джавахети. Из-за того, что он изготавливается в одном месте, и его приготовление представляет сложный технологический процесс, является очень редким, и его сложно найти в продаже.

Очень калорийный продукт, благодаря антисептическим свойствам очень популярен среди пастухов. Изготавливается только в Тушинском районе. Подают с фруктами, ягодами, мёдом и в качестве закуски к десертному вину.

Два сорта мягкого грузинского сыра, хороши как основа для соусов, для намазывания и в качестве основы для разнообразных паст

По сути, это один и тот же сыр, но, так как они производятся в разных регионах, имеется небольшое отличие в составе, что сказалось на их внешнем виде. Оба сорта, по традиции, заплетают в косички, но один имеет белоснежный вид, а другой подрумяненного тёмно-жёлтого цвета.

Рецепт грузинского сыра Сулугуни

Также очень распространены домашний Грузинский сыр, чтобы его приготовить вам понадобится:

Приготовление сыра Сулугуни:

Сыр готов, приятного аппетита!

Источник

Рецепт Надуги. Как сделать рикотту по-грузински

Сывороточные сыры, самый известный из которых — рикотта, производятся по всему миру, и в каждой стране называются по-разному.

В Грузии такой сыр из сыворотки после изготовления сыра на ферменте и закваске получил название Надуги.

Этот сыр представляет собой нежную воздушную белую массу, которая почти не содержит жиров и рекомендуется для диет.

Надуги содержит большое количество белка, но не казеина, как в обычных сырах, а альбумина, остатки которого выделяют из сыворотки.

Как готовить сыр Надуги

Надуги делают тогда, когда остается сыворотка после приготовления сыра.

И, конечно же, у сыроделов она имеется в больших количествах.

Из нее можно получить еще один вкуснейший продукт — легкий альбуминный творожок.

Для этого нужна сыворотка, термометр, шумовка, которой собирают надуги, кастрюля с толстым дном, мелкое сито или плотная ткань (даже несколько слоев марли могут пропустить мелкие хлопья сыра).

Особенности приготовления зависят от местных и семейных традиций, и каждая хозяйка может делать это по-разному.

Способов собирания легкого творожка с поверхности сыворотки очень много.

Можно добавить молоко или сливки в сыворотку, чтобы собрать побольше сыра и повысить его жирность, либо резко повысить кислотность сыворотки при помощи уксусной кислоты.

Сыворотки должно быть много, не менее 3-х литров, потому что сыра из такого количества получится всего лишь около 100 г.

Все зависит от качества сыворотки, есть такая, где осталось много белка, а есть почти «пустая».

Поэтому во многих рецептах добавляется молоко, чтобы увеличить выход готового продукта.

Рецепт Надуги грузинский

Сыворотка берется только свежая, после приготовления сыра с использованием закваски и фермента. Молоко должно быть тоже свежее.

Выход готового продукта будет примерно 200-250 г.

Приготовление сыра Надуги:

1. Смешайте сыворотку с молоком.

2. Нагрейте на сильном огне, медленно и аккуратно помешивая.

3. Доведите до температуры 80 градусов и убавьте нагрев до минимума. В этот момент пена уже поднимется на поверхность, но не вся.

4. С 80 до 90 градусов нагревайте сыворотку очень медленно. Как только будет 90С, огонь можно выключить.

5. Смотрите на состояние сыворотки. Возможно придется подождать еще немного (не больше 30 минут), пока весь белок не поднимется наверх. Очень аккуратно, чтобы творожок не успевал опускаться вниз, соберите и выложите на сито.

Едят Надуги как соленым, так и сладким.

Самым известным блюдом из него является закуска с мятой, для которой подсоленый сыр заворачивается в тонкие листы сулугуни.

Рецепт закуски из сыра Надуги с мятой вы можете посмотреть здесь

Источник

Имеретинский сыр

На заре своей сырной деятельности я уже выкладывал рецепт имеретинского сыра. Это более аутентичный вариант. Максимально близко к тому, как делают в Грузии. Сразу хочу сказать спасибо челябинскому сыроделу Павлу Чечулину, который, путешествуя по Грузии, измерил такие показатели, как время флокуляции, мультипликатор флокуляции и температурные режимы.

Ингредиенты для «Имеретинский сыр»:

Рассол для посола

Рассол для хранения

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1152.5 ккал	белки 88.2 г	жиры 17 г	углеводы 164.2 г
100 г блюда
ккал 21.3 ккал	белки 1.6 г	жиры 0.3 г	углеводы 3 г

Рецепт «Имеретинский сыр»:

Сразу скажу несколько слов о пастеризации. В Грузинских деревнях имеретинский сыр делают из сырого молока классическим «самоквасом». То есть какие в молоке есть бактерии (хорошие и плохие), такие и участвуют в наборе кислотности. Но использовать сырое молоко можно только в том случае, если Вы делаете сыр для себя и полностью на 100% уверены в бактериальной чистоте молока. В других случаях надо молоко пастеризовать. Пастеризовать надо следующим образом: Нагреть молоко до 72 градусов, держать при этой температуре 5 секунд, после чего как можно быстрее охладить.

Ну и непосредственно к приготовлению сыра:

Остудить после пастеризации или нагреть молоко до 35 градусов. Если молоко пастеризовали, то внести хлористый кальций и закваску (бактериальные культуры). Закваску я использую мезофильную. Также, если Вы планируете делать из имеретинского сыра сулугуни, не лишней будет термофильная закваска. Оставить на 15 минут, если использовалась рабочая закваска или на 30 минут при использовании сухих культур прямого внесения.

Внести молокосвертывающий фермент. В Грузи при приготовлении имеретинского сыра вносят много фермента, время флокуляции составляет около 3 минут. Поэтому возьмите в 3-4 раза больше фермента, чем по инструкции. Запустить секундомер. Хорошо перемешать.
Определить время флокуляции. Для этого надо поставить на поверхность молока легкую баночку или крышку. Легкими движениями вращать. Когда баночка или крышка перестанет вращаться, значит наступила точка флокуляции. Смотрим на секундомер и видим время флокуляции. Мультипликатор флокуляции для имеретинского сыра = 9.
У меня время флокуляции составило 3.5 минуты. 3.5*9=31.5. То есть надо подождать еще 28 минут.
Что дает такой большой мультипликатор? Сыр получается более влажным, а значит более мягким и нежным, чем, скажем, брынза или фета.

Теперь надо разломать сгусток. В Грузии сгусток именно ломают, а не разрезают. Большой вилкой, деревянной лопаткой или даже растопыренной пятерней.

Сразу после этого включаем нагрев и наченаем легонько помешивать сырное зерно. Нагревать надо постепенно. Примерно на 1 градус за 5 минут. Греем до температуры 40 градусов

Теперь оставим на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно. Сливаем сыворотку.

Выкладываем сырную массу в форму. В качестве формы может выступить небольшой дуршлаг или форма для мягкого сыра

Через 15 минут сыр перевернуть, потом перевернуть еще через 30 минут, через час, через 2 часа, потом оставить сыр самопрессоваться в среднем на 12 часов. Время самопрессования зависит от температуры в помещении. Я просто оставляю сыр в форме на ночь в холодильнике.

В это время приготовить рассол для посола сыра. Рассол делаем 20%. Для этого на 1 литр воды добавляем 250 г соли, доводим до кипения и остужаем.
Степень посола варьируйте в зависимости от того, насколько соленый сыр Вам нужен. Я этот сыр сделал для хачапури, поэтому сильно не солил. Солил 1 час, в середине процесса головку в рассоле надо перевернуть.
Если планируете делать сулугуни, то вообще солить не надо.

Употреблять сыр можно сразу после посола, но лучше сутки подождать, чтобы соль равномерно разошлась по телу сыра.
Хранят имеретинский сыр обычно в рассоле. Но я, честно говоря, этого не делаю, так как не люблю сильно соленый сыр.

Источник

Грузинские сыры: как их делают и с чем едят

Грузины говорят: «Если у тебя дома нет сыра, значит ты умер». В этом мы сильно отличаемся от грузин. С некоторых пор в нашей стране исчезли нормальные сыры, но никто от этого пока не умер. И все-таки тоска по хорошему сыру у отдельных несознательных граждан наблюдается.

Именно для них хозяйка грузинского ресторана «Сахли» Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили устроила дегустацию грузинских сыров и, как это с ней водится, рассказала массу интересных историй.

«Квели» т.е. сыр – самая основа грузинской кухни и грузинского рациона, столь же необходимая, как хлеб, «пури». Отсюда поговорка, выражающая отношение грузин к еде: «Квели да пури – кетили гули». Переводится так: «Сыр и хлеб – да доброе сердце».

Самый известный за пределами Грузии сыр – это, конечно же, сулугуни. А вот самый распространенный в самой Грузии – имеретинский сыр, или имерули квели. Именно он является основой сулугуни.

Как следует из названия, делают эмерули квели в Имерети в Западной Грузии, откуда и сама Лилия Александровна родом. Впрочем, по той же технологии молодой сыр готовят и в других районах Грузии. Имеретинский сыр изготовляют из коровьего молока путем воздействия сычужного фермента и тепловой обработки. Он отличается нежным и мягким вкусом, и в зависимости от содержания соли, хранится от недели до 8 месяцев. На цвет сыра, который варьируется от кристально-белого до ярко-желтого, влияет жирность молока.

Сулугуни – рассольный сыр из Самегрело (это тоже на Западе Грузии), готовится путем температурной обработки свежего имеретинского сыра. Слоистая текстура, а также неповторимый вкус сулугуни достигается за счет того, что его вымешивают, как тесто. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы отрезают необходимый по размеру кусок. Наружные края куска заворачивают руками внутрь несколько раз, получается сырный шар, который после охлаждения ненадолго помещают в рассол.

Сулугуни едят сырым, печеным, копченым или жареным.

Наверное, самый необычный их грузинских сыров – это гуда (не путать с голландским гауда) или же гудис квели («сыр из мешка»). Гуда делают во всех горных регионах, однако родина этого сыра – северо-восточный горный район Тушети. Гуда готовится по той же технологии, что имеретинский сыр, но не из коровьего, а из овечьего молока. Однако главная особенность сыра гуда в том, что его выдерживают 20 дней в специальном овечьем бурдюке (отсюда идет название), отчего сыр приобретает характерный и весьма своеобразный аромат. Этот аромат усиливает то обстоятельство, что бурдюк с сыром закапывают в землю, а сверху разводят костер.

Как говорит Лилия Александровна, «гуда — специфический сыр: его либо не любят из-за острого овечьего запаха, либо сходят по нему с ума из-за его невероятного вкуса — равнодушных нет». Это самый дорогой сыр в Грузии.

Гуда – твердый сыр, его не режут, а ломают. Аромат гуда настолько сильный, что, по словам хозяйки «Сахли», «только очень смелые люди решаются взять сыр с собой в самолет».

Однако такие люди, по-видимому, все же находятся, поскольку на дегустации в «Сахли» гуда присутствовал, наряду с еще дюжиной других грузинских сыров.

Мамалыга и сыр

Когда вы пробуете грузинские сыры, впечатление производит не только богатство вкусов, но и то, с чем сыры едят. Нам принесли огромную тарелку мамалыги. Пресный вкус кукурузной каши прекрасно оттеняет грузинский сыр.

В горячую мамалыгу можно положить любой сыр, но обычно кладут сулугуни, копченый или натуральный, а также хачи (домашний творог). Сыр плавится и растекается озерцом по поверхности мамалыги, и это само по себе необыкновенно вкусно.

А вообще мамалыга – тот же пресный хлеб, который едят с чем угодно: с сыром, с лобио, с пхали, сациви, мясом, жареной курицей.

Помимо мамалыги, сыр в Грузии едят с кукурузной лепешкой мчади, с лавашом и обязательно — с зеленью. В принципе сыр – это закуска, но она способна перерасти в полноценное второе блюдо, если, например, пожарить сыр с помидорами.

Но вернемся к собственно сырам, которые в Грузии производят в каждой деревне, и жители этих деревень убеждены, что именно их сыр – самый вкусный. Собственно, так же происходит и во Франции, и в Италии, и в Швейцарии, где название сыра идет от имени соответствующей деревни. Просто грузинские сыры гораздо менее известны.

На последнем сырном фестивале в Кахетии было представлено порядка 250 разных сортов сыра. В каждом регионе Грузии своя кухня, свой сыр, свое вино.

Как Куба чуть не съела грузинский сыр

Разнообразие грузинских сыров часто достигается тем, как их обрабатывают уже после готовности. Например, сыр в в сумах.

Мне понравилось мегрельское блюдо гебжалия – свеже сваренный молодой сулугуни с мятой в соусе мацони.

Или взять сыр в вине. Грузины обычно готовят его с барбарисом, Лилия Александровна угощала нас сыром в вине по ее собственному рецепту – с изюмом. Другой рецепт из «Сахли» — базиликовый сыр.

Все это, между прочим, хорошие идеи для домашнего стола, благо сулугуни у нас продается на каждом рынке.

Домашний творог хачо в ресторане «Сахли» присутствует в трех видах: в натуральном, а также с зеленой аджикой и с красной аджикой. Это даже выглядит нарядно, но это еще и вкусно.

А вот жареного сыра в меду нет в меню «Сахли», и чтобы дать нам его попробовать, Лилия Александровна отправилась на кухню собственноручно его приготовить.

Ну, и напоследок еще одна байка, которой нас угостила Лилия Александровна, после того, как сыры были продегустированы. Считается, что лучшие сыры в Грузии — в западном районе Сенаки, который в советские времена именовался Цхакая. При Хрущеве туда приезжал Фидель Кастро, которому понравился местный сыр, о чем он не преминул сообщить Никите Сергеевичу. Тот широким жестом пообещал завалить Кубу грузинским сыром. Тогда в Грузии родился тост: «Вива Куба, вава Цхакая» — «Да здравствует Куба – пропал бедный Цхакая».

Но Цхакая не пропал, возможно, потому, что Никита Сергеевич вместо сыра отправил на Кубу ядерные ракеты.

Сейчас на Кубе ракет нет, а в Грузии сыры есть, и некоторые из них вполне доступны в Москве.

Источник