Просто добавьте майонез (часть 2)


Предыдущая часть тут: «http://favoritedishes.ru/raznoe/prosto-dobavte-majonez.html«

Предназначение компонентов

Составляющие майонеза имеют специальное назначение. Горчичный и яичный порошки, а также сухое молоко являются эмульгаторами и придают соусу определенную структуру. Уксус предотвращает развитие «бактериальной микрофлоры», а соль — это хороший консервант. Но если вы любите делать консервные заготовки то попробуйте салат «Охотничий» здесь: http://www.retseptik.com/zagotovki-na-zimu/zagotovki-salat-oxotnichij.html. Отличный рецепт и очень легко можно его приготовить. Советую попробовать, и вы будете приятно удивлены насколько вкусно получится. По ГОСТу составляющие продукты перечисляются в порядке убывания их массовой доли. В традиционном майонезе преобладает масло. Оно и должно быть записано первым.  

Пожирнее, погуще

  В разных странах под одним и тем же словом понимают разные соусы. Для немцев майонез — это соус жирностью не менее 80%. Если она 50% и более, его называют салатным соусом. Продукты с содержанием жира меньше 50% носят название «крем-майонез». В Англии принята другая градация. Там майонезом называют только соус жирностью не меньше 70%, а салатной приправой считают соус 40% жирности. В России все это называют одним словом «майонез». Калорийность соуса зависит от содержания жира. Он может быть высоко- (жира 55% и более), средне- (40-55%) и низкокалорийным (жира менее 40%).  

Признаки плохого майонеза

  Если в майонезе расслоилась эмульсия, значит, его нагревали или замораживали. Такой продукт не повредит здоровью, но его можно использовать только для выпечки. Если у майонеза много пузырьков воздуха или прогорклый вкус, значит, продукт испортился. Последний появляется, если при его производстве использовалось некачественное растительное масло. Если у майонеза указан вес в миллилитрах, это не то же, что в граммах: 250 мл соответствуют 240 г.

Каким он должен быть?

  Главное в майонезе — вкус. Он должен быть кисловатым, слегка острым, без горечи. Хорошо, если в майонезе ощущается вкус горчицы и уксуса, а консистенция однородная, похожая на густую сметану. Цвет варьирует от белого до желто-кремового. Кислотность определяется процентным содержанием в продукте уксусной (лимонной) кислоты. Майонез с повышенной кислотностью хранится не очень хорошо. Кроме того, продукты с повышенным уровнем кислотности полезны далеко не всем. Норма кислотности для столовых майонезов не должна превышать 0,85%, для майонезов с пряностями может быть чуть выше, но не больше 1,25%.
Отзывы и комментарии